酱油是用黄豆等粮食酿造的中国传统的液体调味品，色泽呈现较深的红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。

除了传统的酿造酱油之外，现在还有各种调和型酱油，例如蒸鱼豉油，海鲜酱油，并根据具体的使用场景分为生抽，老抽，红烧酱油等，所以在选购酱油时，要从酱油制作工艺，用途和味道等多个方面进行考虑。

一、酱油的常见分类

1.制作工艺分类

（1）低盐固态工艺

酱油色泽较深，滋味鲜美，香味浓厚,生产不需要添置特殊设备,操作简便，技术不复杂，管理方便,提取酱油可采用浸出淋油法,原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高,生产成本低。

（2）浇淋工艺

浇淋工艺可以提高原料利用率，酿造的酱油的色泽浓，味道甜，但鲜味不足，糖分高，适合用来做红烧等菜肴。

（3）高盐稀态工艺

高盐稀态发酵所生产的酱油颜色深,口感醇厚,适合用于炒菜，调味等，储存时间较长，但盐分含量较高。

2.用途

（1）生抽

生抽酱油颜色相对较浅，呈红褐色，酱香浓郁，鲜味足，味道较咸，常用于凉拌菜和炒菜，能提味增鲜。

（2）老抽

老抽酱油颜色深，呈棕褐色并有一定的光泽，口感醇厚，较为浓稠，鲜味淡，常用于红烧，卤菜和炖菜，可以很好地给食物上色。

（3）蒸鱼豉油

蒸鱼豉油属于调和型酱油，豉香浓郁，入口微甜有回甘，口感层次丰富，味道鲜美，是蒸鱼必备的调料。

（4）红烧酱油

红烧酱油是一种深色酱油，味道偏咸，色泽比一般酱油更浓郁，常用于做红烧菜时使用它给菜肴上色，可以起到糖色的作用。

3.等级

（1）特级

特级酱油的氨基酸态氮的指标是≥0.8g/100ml，酱香味更为浓郁，味道醇厚，不仅有咸味，还有鲜味和甜味，做菜调味效果非常好。

（2）一级

一级酱油的氨基酸态氮含量大于等于0.7g/100ml，略逊于特级酱油，但口感醇厚，味道香，咸鲜适中，品质也非常好。

（3）二级

二级酱油的氨基酸态氮含量大于等于0.55g/100ml，品质比特级和一级酱油略差，但价格相对便宜，性价比较高。

（4）三级

三级酱油的氨基酸态氮含量大于等于0.4g/100ml，品质较差，鲜味不足，往往会放添加剂增鲜，价格便宜。

二、选购技巧

1.氨基酸态氮

氨基酸态氮含量是衡量酱油品质的重要指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的鲜味和营养就越好。特级酱油的氨基酸态氮含量最多，然后一级，二级，三级酱油依次减少。

2.看酿造工艺

酱油分为传统酿造酱油和新型调和酱油。生抽老抽都属于传统酿造酱油，工艺复杂，但味道醇厚，营养也更丰富。而蒸鱼豉油，海鲜酱油等属于调和酱油，则可能含有其他添加剂，并且营养可能不如传统酿造酱油。

3.看用途

酱油按照用途分类有很多种，常见的生抽，老抽，味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油，海鲜酱油等等，选购时应根据不同的需求选购对应的酱油。

4.看成分表

选购酱油时应仔细查看成分表，通常情况下添加剂越少的酱油，酿造工艺越好，味道和口感越好，尽量避免有过多添加剂的酱油。

三、关键知识

1.酱油的营养价值

酱油中含有18种氨基酸，丰富的蛋白质和碳水化合物，以及少量的维生素B1和维生素B2。但钠含量较多，避免日常过量摄入。

2.酱油的储存方式

未开封的酱油可以放置阴凉处常温保存，已开封的酱油用后盖上盖子，放于冰箱冷藏室保存，但需确保瓶口干燥洁净，避免污染。

3.酱油的食用方法

酱油主要作为烹饪佐料，不同的酱油用处略有区别，在炒菜，凉拌或炖煮食物时加一点酱油可起到增鲜，提味和上色等作用。