01、酱油腊肉

原料：猪腿肉2500克调味料：酱油300克，白糖200克，白酒3汤匙，精制盐2汤匙，花椒30粒，桂皮1块，茴香5颗，八角3瓣，水1杯

做法：1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。3、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即可。5、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。特点：无需熏制，操作简便

提示：1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉。8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。还有，酱油肉一旦表面收紧，就可以食用。不要长时间晾晒，7天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃。9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。如果洗干净后再做，一定要擦干水再做。

02、古法酱香肉

调料配方：下五花10斤、美味鲜3斤、绵白糖3斤、美极鲜1两、海天老抽7两、味精3两、五香粉1两、花椒粉2两、碎宏牌辣椒粉2两、中葱1两、生姜1两、香叶少许、白蔻少许。

制作方法：将以上调料搅拌均匀放入改刀好的五花肉腌制5天，每天翻一次，可风干1~7天后放蒸箱蒸30分钟即可使用.出菜前也可放入烤箱烤10~20分钟。

03、酱油猪脸颊肉

1、酱油的配料：酱油和水的参考比例大约是6:4，根据个人咸淡的偏好适当调整，拍2块姜，放3片香叶，2个干花菇。煮两片猪脸颊肉大约需要600ml配好的酱油，即酱油360ml，水240ml。配好料的酱油用中到大火煮开2、猪脸颊肉洗干净，用纸把水吸干备用。酱油以刚浸过肉为宜3、配好料的酱油用中到大火煮开，放入猪脸颊肉，酱油以刚浸过肉为宜，如入锅后酱油没有末过肉，可以用勺子舀酱油边煮边淋。4、中火煮约六分钟（视肉的多少和厚度而定），再关火焖个七八分钟。5、夹起来晾干，顺着肉质纹理切片，装盘再淋上一点儿锅里新鲜滚热辣的酱油，即可享用。

04、酱油肉

调料配方50斤肉：白糖1500克，老抽4.5斤，生抽2.7斤，味精0.5斤，海鲜酱750克香料：香叶19克，白蔻17克，干辣椒80克，花椒60克，葱姜各100克（喜欢麻辣可以多家花椒和辣椒）

肉的选料和香料以及调料的处理方法：1、肉的处理方法：肉选用精品带皮五花肉，用二锅搓洗杀菌30分钟；2、香料的处理方法：大料用热水泡洗干净，用锅炒干水分至大料炒出香味；3、老抽、生抽、海鲜酱倒入锅内加热放入白糖、味精融化，再下香料小火烧制开锅后快速放在冰水里透凉。

肉的腌制方法：把肉放入盆里加入葱姜倒入晾凉的调料拌和均匀。把肉摆放整齐放入冰箱冷藏腌制36个小时（每6个小时翻动一下）风干48小时，然后蒸制70分钟即可使用。

05、30年酱油肉配方

食材：五花肉、高度白酒、香叶、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、料酒1、准备五花肉3公斤，肉不用清洗，避免接触到生水，用高度白酒喷洒一遍，目的就是为了杀菌消毒。2、准备腌料，香叶5片，桂皮2块，八角2个，冰糖100克，料酒300毫升，老抽500毫升，生抽250毫升。3、熬制料汁之前，先将香叶、八角、桂皮放入炒锅，小火炒香，然后与生抽、老抽、料酒、冰糖一起熬煮。4、熬制的过程，什么也不用添加，等料汁煮开后，用勺子一个劲的搅拌，防止糊锅，转小火继续煮，料汁能在勺子上面形成挂壁即可，大约15-20分钟的时间。5、等料汁彻底放凉后，把五花肉完全浸入汁中，用手揉捏。6、把肉挨个放进锅中，全部洗一遍澡，拿个牙签，在肉的表面扎出小孔洞，帮助腌料更快速的，渗入到肉的肌理中。7、这一步是在压重物，酱油肉是需要重物压的，可以腌出更好吃的肉，料汁特别黑，我怕弄到地板上，索性就搁在一个大盆中，上面压了一坛清水，无论你怎样操作，能保证肉淹没在料汁中即可。压肉的时候，要处在10度以下的环境，冰箱冷藏室最好，现在外面的室温已经很冷了，可以找个安全的地方，腌制5-8天的时间，每天给肉翻个身。8、等时间到了，就可以晾干腌肉了，尽量选择晴朗的天气，此时的温度也不强烈，挂在通风阴凉的地方，我用了7天的时间，肉不能太干，手摸上去还有点柔软，里面是软的，有弹性就好，太硬了会发柴。

技巧总结：1、制作酱油肉、腊肉的首要条件，一定要温度低，10度以下最合适，温度太高了不易成功。2、老抽和生抽的比例，可以根据猪肉的多少，自行酌量增减，盐就千万别放了，因为老抽、生抽都有盐分。3、尽量减少晾晒，只是保持通风就可以，时间大约为7天，外皮干了就好，里面有弹性就行，太干的肉吃起来会干柴，缺少油润的口感。

06、秘制酱油肉

主料：带皮五花肉10斤（肥三瘦七）辅料：大姜5克、八角5克、花椒5克、香叶3克、桂皮2克、小茴香5克调料：精盐80克白砂糖80克二锅头白酒80克冰糖老抽100克、味达美生抽600克、二锅头白酒80克

做法：1.将带皮五花肉改刀成20公分长，3公分宽的长条，冲洗干净备用。2.炒锅刷洗干净，等锅烧干后下入八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、精盐，小火翻炒炒香，倒入盆内。3.锅内下入姜片、味达美、冰糖、老抽、味达美生抽、白砂糖、二锅头搅拌均匀，下入五花肉条翻拌均匀，使五花肉都沾上汁水，腌一会再翻一下，放置腌十个小时左右。4.将五花肉取出，弄掉粘在五花肉.上的香料，撸干汁水，挂上肉勾，挂在通风处放置一星期。5·食用时上笼锅蒸半个小时，取出改刀切片，装盘点缀即可。口味：色泽红亮诱人，口味咸香。

07、家常酱油肉

原材料：五花肉10斤、生抽900g、老抽90g、冰糖80g、高度白酒50g、花椒20g，香叶1g、八角3个、桂皮5g；

做法：1、做酱油肉主要的原材料就是五花肉2、先把干的配料先炒一下，花椒、香叶、八角、桂皮倒进一个干净的锅中，小火翻炒，翻炒出食材的香味，桂皮比较大块，可以把它捣碎，这样香味能更好的散发出来，翻炒出食材的香味3、锅中加入生抽和老抽，冰糖，炒好的香料倒进锅中，大火煮开之后，转小火煮3分钟，把冰糖煮化开，香料的香味也能更好的融合在酱油中，关火晾凉4、酱油在放凉的时候先处理五花肉，准备好的五花肉上倒上少许白酒，从上往下用手将它抹均匀，这样不仅能去除杂质，还能灭菌增香，全部处理好之后放在一个大盆中备用5、酱油晾凉之后，倒入准备好的50g白酒，往酱油中加入白酒能起到很好的防腐和增香的作用，白酒倒进去之后搅拌均匀6、把全部调好的酱油倒在五花肉中，用手将它充分揉搓均匀，让每一块五花肉都均匀地沾上酱油，全部涂抹均匀之后，放在盆中将它压紧实，上面可以压点重物7、腌制2天左右，把五花肉翻面一次，上面的往下放，这样腌制的会更加均匀8、第四天，把腌制好的五花肉取出来，粘在表面的香料取下来，可以先放在洗米篮或者别的位置先沥干表面的酱油，用绳子把酱油有绑起来，可以穿孔也可以直接绑9、全部绑好之后放在室外晾晒，放在室外通风好能避雨的地方晾晒，一般需要10天到半个月左右的时间；晾晒到酱油肉表面风干，变硬，表面有明显的油脂渗出来，即可

小技巧：1、肉的选择？酱油肉想要好吃，肉的选择也是很重要的，最好选择五花肉，能买到肥瘦相间的最好，如果喜欢吃肥一点的，那选肉的时候就可以选肥一点的五花肉，瘦肉较多的肉腌制出来的口感会发硬变柴，肥瘦相间的五花肉腌出来的酱油肉是油润软糯的；

2、肉不要洗。从超市或者市场上买回来的猪肉建议不要用水清洗，否则在腌制的过程中容易腐败，不用水清洗那怎么清除杂质和细菌呢？可以用白酒擦拭来代替，盆中加入适量的高浓度白酒，用厨房纸在猪肉表面擦拭一下，或者是在猪肉表面倒一点白酒，用手将它涂抹均匀，这样不仅能去除表面的血水和杂质还能杀菌增香；

3、香料的处理方法；腌酱油肉的香料很简单，只有花椒、八角、香叶、桂皮，这四种香料可以先放在铁锅中翻炒一下，通过加热的方式把香料中的香味彻底激发出来，激发出香味之后，放在酱油里面一起煮，会让香味更好的融合在酱油中；

4、腌制时间，现在和以前不一样了，现在的人不喜欢吃太咸的，所以与时俱进，腌制时间可以适当缩短，以前一般是腌制7天左右，现在一般3-4天就可以了，用这个时间腌出来的肉咸度适中，但已经吸取了酱油中的精华，有酱油肉的香味和风味；

酱油肉的做法总结：1、腌制的过程中肉要翻面，很多朋友放进去之后就不管它了，这个是不对的，一般腌制1-2天之后就要给它翻面，把上面的放下去，这样才能保证肉被腌制的均匀，如果不翻面，那在下面的肉会比较咸；2、晾晒的时候一定要避免淋雨，否则肉容易变质；

08、广式酱油腊肉

食材准备：猪肉1000克、花椒1把、酱油1碗、盐1把、料酒少许腌制方法：1、首先，要想腌制一块好腊肉，在挑选腊肉的这个环节也是十分重要的，要挑选那种精品的五花肉才行，然后清洗干净，控干水分，接着我们就来进行“2腌”，在腌制的时候，先要给五花肉按一下摩，抹上食盐之后再按。2、差不多将每块猪肉都均匀地抹上盐之后，这时就要加酱油进去腌制了，全都上均匀后，坐等它腌制入味就行，记住！每隔2小时翻动一下即可。2、为了腌肉的味道更香，我们还可以往里加点小茴香或花椒进去，腌上24小时就能取出。3、腌好之后，将肉取出，系好绳索，将它挂到阳光下晾晒，不过晾晒之前，我们还得在腊肉的表面给它涂抹上一层高度白酒，其主要目的就是为了在整个晾晒的过程各种，能避免蚊虫飞到上面排卵那些，另外，涂抹白酒的腊肉也不易腐烂，所以这一步骤也是少不了的。

09、风干酱油肉

主料：五花肉改刀切条5斤（五花三层）调料：冰糖1斤，海天生抽2斤，老抽3两，东古酱油2两，香茅草20克，八角20克，香叶20克，干辣椒20克，生姜20克。制作方法：将冰糖、生抽、老抽、东古酱油、生姜、八角放入锅里熬化后放凉，再将香茅草、香叶、干辣椒和五花肉放入汁里腌制24小时，然后风干半天，蒸车上汽1个小时后放凉改刀切片即可。蘸料：三和油、东古酱油、水塔陈醋、香油、蒜汁。

10、年货酱油肉改良版

用料五花肉3500克、生抽250克、老抽1勺、白糖25克、十三香1克*精选五花肉和猪前腿梅花肉（右边），我选择肉质上乘的本地土猪五花肉。

小贴士：1，食材~首选五花肉和前腿梅花肉。2，方法~数字化定量制做，量化有标准。3，生抽~不要怀疑配方中生抽的量，没错。4，腌制~过程中两个动作上下翻动和揉捏不能省略。5，晾晒~冬至前的一个持续3-5天的晴天。6，成品~酱红色的风干的表皮微微油亮，用手指捏瘦肉部位微硬不能干硬。7，比例～10斤肉7两酱油（或生抽）。

做法：1.去皮分割每条厚度2公分左右为宜。便于入味和晾晒。2.生抽250克（含一勺老抽）、1克十三香、25克白糖调匀。严格按配方数量调制。3.3500克的肉全部放入，不停地翻动让肉均匀上色。通过揉搓捏让肉吸收全部酱料。全程约半小时，抓起来看看盆底，没有多余的酱油，也不会有酱油滴落，这肉就算腌好了。这时不用担心酱油不够，牢记我们是数字定量化制作，不要随意添加。4.接下来找个通风又见阳光的地方晒三天，晾两天。晒至肉质收紧且表皮微微渗油即可收起，用手指捏住瘦肉外表干硬里面微软即可。